丙烯醯胺(Acrylamide)

何為丙烯醯胺:

丙烯醯胺是一可在某些食品烹煮過程中產生,也可在抽煙煙霧中發現。單體丙烯醯胺易聚合成聚丙烯醯胺,聚丙烯醯胺是許多製造業的化工原料,例如防滲漏劑、黏著劑等。

丙烯醯胺的生成過程:

丙烯醯胺被證實存在於烘烤和油炸過的,且富含碳水化合物的食物,如炸薯條、薯片、麵包和穀物。食物中的氨基酸(天門冬醯胺)和還原糖(reducing sugars),在高溫烹調(>120℃)下經由美拉德褐變反應(Maillard browning reactions)後,產生丙烯醯胺。

丙烯醯胺(Acrylamide)的毒性:

致癌性(carcinogenicity):

國際癌症研究中心(IARC)丙烯醯胺列為2A (可能的人類致癌物質) 致癌物質。2A致癌物質定義為有限的或不充分的流行病學證據,加上足夠的動物實驗證據(IARC 1994)。

那些食品的丙烯醯胺含量較高?

根據民國102年的監測結果,發現在各項調查的食品中,依序以洋芋片(1146 ±307μg/kg)、黑糖(847±454μg/kg)、杏仁果(606±451μg/kg)、薯餅(554±138μg/kg)與油條(307±82μg/kg)中的丙烯醯胺含量較高,針對以上的食品有較高的丙烯醯胺暴露風險,提醒國人勿過量攝取。

目前丙烯醯胺的國內外法規:

*世界衛生組織對飲用水中丙烯醯胺的最高限量為0.5 mg/L 。

*歐盟規定飲用水中的濃度為0.1mg/L。

*歐盟設定食品中丙烯醯胺指示值(indicative values),並無立法規定食品中限量。

*歐盟(EU)對塑膠包材中丙烯醯胺溶出的最高限量為10 mg/kg。

*美國食品藥物管理局(U.S. FDA)對於丙烯醯胺並無相關法規。

*美國環境保護署(U.S. EPA) 對飲用水中丙烯醯胺的最高限量為0.05 mg/L。

*日本主要是規範水之處理技術,而非規定飲水中丙烯醯胺限量。

*台灣環境保護署對飲用水水質處理劑聚丙烯醯胺中丙烯醯胺的最高限量為500 ppm。

資料來源:國家環境毒物研究中心。http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/Acrylamide.php。引用2015/5/1。

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